Az 5 fajta íz, és hol vannak a receptoraik a nyelvben

Az íze és íze olyan szavak, amelyek örömet és jólétet idéznek elő, hogy beszélnek velünk az általánosan pozitív felfogásokról és tapasztalatokról, amelyeket szervezetünk lehetővé teszi és megkönnyíti a mindennapokban. És a szoptatáshoz, evéshez kapcsolódó szavak.

A táplálás és táplálás alapvető a túlélésünkhöz, de az igazság az, hogy a különböző elemek különböző összetételűek és kémiai tulajdonságaik vannak, amelyeket mind a szag, mind az íz érzékel. És az, hogy rendelkezünk olyan szervekkel, amelyek specifikus receptorokkal rendelkeznek ezekhez a tulajdonságokhoz.

Ebben a cikkben megemlítjük Az ízek fő típusai léteznek.

• Kapcsolódó cikk: "Az ízérzék: összetevői és működése"

Az íze és ízlése

Mielőtt kommentálnánk a különböző típusú ízek létezését, először meg kell vizsgálni, hogy milyen íz van és honnan származik. Az arabnak nevezzük a az objektum vagy élelmiszer kémiai tulajdonságainak a szervezet általi észlelése amely az ízérzethez kapcsolódik. Tehát maga az íze az a felfogás, amely lehetővé teszi ezt az érzést: ugyanúgy, ahogy a látás lehetővé teszi számunkra a képek és a hallás meghallgatását a hangok rögzítésére, az íz esetén az ízeket.

Fiziológiailag az ízérzékelés bizonyos receptorok, az ízesítő gombok hatásának köszönhető, amelyek a legtöbb nyelvünkben található papillában találhatók (bár a szájpad és a garat is része).

Ezek a vevők akkor aktiválódnak, amikor bizonyos kémiai tulajdonságokkal rendelkező anyag eléri őket, amely olyan reakciót hoz létre, amelyet később az idegpályákra továbbítunk, és a feldolgozás után az íz alapján azonosítjuk-

Bár általában csak az örömre kötjük az ízlést, az igazság az, hogy képesek észlelni őket az élet és a halál közötti különbség, ami létfontosságú a túlélés szempontjából. És az élelmiszer ízének és ízérzékelésének köszönhetően kimutathatjuk, hogy mit eszünk, és megjósoljuk, hogy lehet-e negatív a túlélésünkre, vagy éppen ellenkezőleg, kedvez.

• Talán érdekel: "Élelmiszer pszichológiája: meghatározás és alkalmazások"

Az ízek típusai

Amint korábban említettük, az ízérzékünk lehetővé teszi, hogy bizonyos ízek felismerésére szolgáljon köszönjük a címzetteknek, hogy vannak a nyelvünkön (és a szájpad része). Főként és eddig öt alapvető íz van megállapítva, hogy testünk képes elkapni.

1. Édes

Az édes íz az egyik legalapvetőbb és releváns mind az emberek, mind más fajok számára, mivel az egyik első íz, amelyet észlelnek és az egyik leggyakrabban a legtöbb élőlényt keresik.

Ez az íz általában a szénhidrogén-vegyületekhez, például a cukrokhoz kapcsolódik, és általában úgy véljük, hogy a legtöbb ilyen íz receptor a nyelv csúcsán van..

Hasonlóképpen, ez az illat egyik legjellemzőbb aromája, ennek az íznek az észlelése és intenzitása könnyen megváltoztatható az adott élelmiszer illatától függően. Általában, legalábbis az emberekben általában az egyik legkedveltebb íz az élet során, különösen gyermekkorban és öregkorban.

2. Sós

A második az alapvető ízek közül az úgynevezett sós íz. Ez egy reakció a nátrium-klorid és más sók kimutatása a mi szájunkba, és ez elengedhetetlen, mert segít nekünk olyan élelmiszerek keresésében, amelyek segítenek a testünk elektrolit egyensúlyának szabályozásában és a homeosztázis fenntartásában.

Valójában van egy úgynevezett só étvágy, amely a szükséglet szabályozásának biológiai szinten történő kereséséhez kapcsolódik. Ez általában egyre fontosabbá válik, és az ember által keresett, ahogy nőünk és érettünk, és a címzetteket főként a nyelv csúcsaiban találhatók.

3. Sav

Ez az íz általában a savanyú, elkényeztetett ételhez kapcsolódó ízhez kapcsolódik. Ez az íz olyan anyagokból származik, amelyek az íz, a savak és a név szerint jelennek meg ami veszélyt jelenthet a testre. Éppen ezért ez általában nem kellemetlen, és a legtöbb ember számára elkerülhető, legalábbis az élet korai szakaszában.

Ugyanakkor hozzájárulnak a szervezetünk pH-jának szabályozásához, észlelésük a receptorokkal érintkezésbe kerülő molekulák elektromos töltésével függ össze (látszólag azok a csatornák érzékenyek a molekulák protonjainak koncentrációjára)..

Az élelmiszerekben olyan fontos, mint a citrusfélék. Érdekes módon úgy tűnik, hogy az egyensúlyérzethez kapcsolódik, a csatorna típusa (OTOP1) az észleléséhez kapcsolódik a vestibularis rendszerben is. Fő receptorai a nyelv hátsó sávjain vagy oldalán, a szájpad és a garat közelében vannak..

4. Keserű

Ez a negyedik alapvető íz is az egyik legjelentősebb és az első, amelyikben az uralkodik, mivel sajátos, hogy többnyire kellemetlen az ember számára és általában arra figyelmeztet, hogy rossz ételben vagy mérgező potenciállal rendelkezünk. Azonban sokan szeretnek olyan ételeket, amelyeknek ilyen ízük van, beleértve az italokat, mint például a kávét. Általában szervetlen sók által generált.

Ennek az íznek az észlelése fontos az egész élet folyamán, és általában az ételek, amiket szeretünk a megszokás folyamatán keresztül amelyben kezdetben kellemetlennek találjuk. Ennek az íznek a legtöbb receptora a nyelv belső részében, mediális részében helyezkedik el.

5. Umami

A hagyományos szinten elismert ízek fajtái, sőt azok, amelyeket a legtöbbünk a formális oktatás során tanul, az előző négy. Az utóbbi években azonban új ízt fedeztek fel, amely még specifikus receptorokat is tartalmaz a nyelvben.

Umami ízről beszélünk, amelynek fordítása megközelítőleg a "ízletes / finom" fordítása lenne és amely ma az alapvető ízek besorolásába lépett. Ennek az íznek a felismerése a glutaminsav vagy a mononátrium-glutamát hatásához kapcsolódik. Számos termékben megtalálható, beleértve a húst, a szószokat (amelyeket általában fokozóként használnak) és a sajtokat. Úgy ítéljük meg, hogy az ízek címzettjei a nyelv egészében, a felületén oszlanak meg.

Két másik javasolt íz, és nem íz

A hivatalosan elfogadott ízek a fent említettek, bár vannak mások is a javasolt ízek típusai, amelyek kutatási állapotban vannak.

Keményítő: a keményítő és a liszt íze

Egy másik lehetséges íz, amelyet az Oregon-ban vizsgáltak, még nem ment el elméleti költségvetésből, amely nem volt abban a pillanatban, amikor egy konkrét receptort vizsgáltak. Ez az íz a glükóz oligomerek észleléséből származik, amely akkor is kimutatható, ha az édes receptorok blokkolódnak.

A keményítőből, a keményítő, a keményítő és a keményítő észleléséből fakadó lehetséges ízérzékelésről van szó liszttermékek, például kenyér, tészta vagy rizs, és hogy a kísérletek szerint a kultúrától és az általunk használt táplálék típusától függően másképp fogják érzékelni.

Zsír íz

Valószínűleg a legtöbbünk észrevenné valamikor a húsdarab zsírjának ízét, amit néhány ember kellemetlennek tart, míg mások számára öröm.

Néhány évvel ezelőtt úgy tűnt, hogy legalább az embernek van olyan receptor, amely a zsírokból savakat észlel (bár még mindig vizsgálják, mivel nem ismert, hogy pontosan hogyan dolgozzák fel őket az adatok feldolgozása).

Ez az íz az élelmiszer lipidek kimutatására adott válasz, amely önmagában kimutatható (például sült ételekben), bár általában más ízek észleléséhez kapcsolódik. Általában önmagában általában a keserűhez hasonló. Érdekes módon úgy tűnik, hogy azok, akik kevésbé képesek felismerni, inkább hajlamosak az elhízásra.

Nem íz: a fűszeres és a fájdalom öröme

Bár az ízekről beszélünk, általában az első négyre gondolunk (édes, sós, savanyú és keserű), sokan arra gondolnak, hogy a fűszerességet fontolóra vesszük. És ez az a fűszeres ételek sok kultúra gasztronómia részét képezték A történelem során nem ritka, hogy egy fűszeres ízű vagy ízű ételről hallunk.

Az igazság azonban az, hogy a fűszeres íz meglétét nem tekintik ilyennek, mivel az étel által termelt viszketés érzése nem az a kémiai tulajdonságok észlelése, amely az élelmiszer ízét adja, hanem valójában , a termikus és a fájdalom érzékelése. A fűszeres nem rendelkezik specifikus receptorral, de észlelése a kapszaicin és más összetevők felszabadulásának köszönhető, ami azt eredményezi, hogy a nyelv receptorai úgy emelik hőmérsékletüket, hogy szúrós vagy viszkető érzést generálnak, hogy amit érzékelünk fűszeres.

Irodalmi hivatkozások:

• Castillo, T. (2017). Az ízek fajtái: édes, keserű, sós, sav és umami. Bon viveur. [Online]. Elérhető: http://www.bonviveur.es/the-food-street-journal/los-tipos-de-sabores-dulce-amargo-salado-acido-y-umami.
• Drewnowski, A .; Henderson, S.A .; Driscoll, A. & Rolls, B.J. (1996). Az egészséges idősebb felnőttek só íze és preferenciái nem kapcsolódnak a nátriumhoz. Journal of American Dietetic Association, 96. oldal. 471- 474.
• Lapis, T.J .; Penner, M.H. & Lim, J. (2016). A humán glükóz oligomerek a hT1R2 / hT1R3 édes íz receptortól függetlenül is megkóstolhatók. Chemical Senses, 41 (9): 755-762.
• Lindemann, B., Ogiwara, Y. & Ninomiya, Y. (2002). Az umami felfedezése. Chemical Senses, 27 (9): 843-844.
• López, N.C. (2014) A sós íz íze. Perspektíva az emberi táplálkozásban, 16: 99-109.
• Martínez, O.L .; Morales, R. és Orfilia, M. (2002). Az édes íz érzékszervi és molekuláris elmélete. Vitae, 9 (1): 15-26.
• Russell, S.J. & Costanzo, A. (2014). A zsír a hatodik íz elsődleges? Bizonyítékok és következmények Íz, 4: 5. BioMedical Central.
• Te, Y.H. Cooper, A. J., Teng, B .; Chang, R.B .; Artiga, D.J .; Turner, H.N .; Mulhall, E.M .; Ye, W .; Smith, A.D. & Liman, E.R. (2018). Az evolúciósan konzervált géncsalád protonszelektív ioncsatornákat kódol. Science, 359: 1047-1050.