Az összetevőinek és működésének ízérzéke

Az étkezés öröm. A legtöbb ember élvezi a jó ételeket, kellemes érzéseket keltve, amit viszont a cég körülvevő lehetséges jelenléte idéz elő (és az, hogy az ókor óta a takarmányozás ideje az volt, ami szociális cselekedetként szolgált). hozzájárul a közösség létrehozásához). Az a tény, hogy ez a törvény organikus szinten tetszik, az egyéb megfontolások és elemek kivételével, nagy mértékben tartozunk neki az ízérzékelésnek, amiről ebben a cikkben fogunk beszélni.

• Talán érdekel: "A szem 11 része és funkciói"

Az ízérzés és hasznossága

Az ízérzék az egyik exteroceptív érzékünk (a látás, a hallás, a szag és az érintés mellett), amely lehetővé teszi számunkra, hogy rögzítsük a közegből érkező információkat. Az a képesség, hogy észleljük, majd feldolgozzuk az általunk fogyasztott elemek kémiai tulajdonságainak halmazát, különösképpen az alapvető életfolyamatok egyikéhez kapcsolódva: élelmiszer. Az ízlés lehetővé teszi számunkra, hogy megragadjuk az ételek ízét, ami lehetővé teszi számunkra a tápanyagok fogyasztásának megválasztását és határolását.

És nem maga az elfogyasztott elem teszi lehetővé számunkra, hogy azonosítsuk az ízét, hanem a feldolgozást, amit mindannyian ideges szinten végzünk. Hasonlóképpen, csak ez a feldolgozás jelzi, ha az ízt étvágygerjesztőnek vagy averzívnek tartjuk.

A túlélés engedélyezésének egyik legrelevánsabb érzékével szembesülünk: az ízlés észlelése tudjuk, hogy egy élelmiszer jó vagy rossz állapotban van-e, igen, ez mérgező lehet, vagy akár meg is érthető, ha tartalmaz néhány kulcsfontosságú elemet, amire testünknek szüksége van (cukor vagy só).

Egy másik szempont, ami az ízérzetet illeti, az, hogy mélyen más kémiai értelemben összekapcsolódva van: szaga. A kapcsolat annyira közel áll, hogy valójában a szaglás érzése befolyásolhatja az ízérzékelést.

• Kapcsolódó cikk: "Neurogastronomia: evés a szájban, az agyi cselekedet"

Az íze és receptorai

Az ízérzet főként öt ízmódot érzékel, amelyek egymástól differenciált receptorokkal rendelkeznek. Az említett módszerek a négy ismert: édes, keserű, sós és sav, amelyhez egy nemrégiben felfedezett és kevéssé meghatározott ötödik, unami (amely egyes élelmiszerekben jelenlévő monoglutamát-nátriumhoz kapcsolódik).

Az ízérzékelés receptorai ezek a nyelv, a szájpad és a garat ízlelőbimbóinak részét képezik. Pontosabban, ezek a gombok vagy ízlelőbimbók, ezek a sejtek bipolárisak és rövid élettartamúak. Valójában az ízt tartalmazó sejteknek folyamatosan kell regenerálódniuk.

Nagyon különböző típusú ízlelőbimbók vannak, mindegyikük különböző mennyiségű és elrendezésű a receptort tartalmazó gombokkal. Ezek közül mindkettő alapsejteket találtunk, amelyek még mindig nem differenciált őssejtek, amelyek receptorokké válnak, és amelyeket tíz naponta generálnak, hogy helyettesítsék azokat, akik meghalnak, mint például a receptor sejtek vagy a kemoreceptorok..

Ezek a sejtek önmagukban nem neuronok, hanem az epithelium része, amely továbbítja az információt azoknak a szálaknak, amelyek azokat szállítják. A nyelv felszíne mentén elterjedt filiális papillák is találhatók, amelyek nem tartják számon az ízt, hanem csak hozzájárulnak az élelmiszer elmozdulásához..

Nem létezik egyetlen fajta ízlelőbimbó, de három főleg megtalálható: a nyelv egészében elosztott gombák, amelyek különösen az elülső csúcson helyezkednek el, a foltok az oldalakon és a serlegek soraiban elosztva. hosszú ideig a nyelv alapjától. Az első a legkisebb és az utolsó a legkisebb (bár a legnagyobb).

Ízek és vevők

Az ízek mindegyikének különböző receptorai vannak különösen a nyelv bizonyos területein található, és amelyek egymástól eltérőek lehetnek típusukban és alakjukban.

A keserű íz receptorok ionotróp és metabotrópok, és különösen a nyelv legbelső részében találhatók. A cukorka különösen a nyelv csúcsán található, amely metabotróp receptorokkal rendelkezik.

A sós is a csúcson található és környezetük, a receptorok egy sávot képeznek a nyelv felszínén, és ezek ionotróp típusúak. A savat, amely szintén ionotróp receptorokkal rendelkezik, a nyelv legközelebbi részének oldalán találjuk. Ezzel szemben az umami a nyelv felszínén van rögzítve.

Az ízérzékelés idegi útjai

Az ízérzet nagyszámú neuronális kapcsolatot igényel, mivel a fogadó szervben nagyon különböző típusú receptorok találhatók.

Az ízlést kapók által kapott információkat először az az arc, a glossopharyngealis és a vagus idegei. Mindegyikük bizonyos részeket szállít. A nyelv legnagyobb elülső része, ahol a gombás sejtek elhelyezkednek, az arc idegének hímvesszőjének felel meg. A hátsó rész a glossopharyngealis ideg. A hüvelyi ideg gondoskodna az epiglottis és a szájpad receptorairól.

Ezek az idegek egy első relét képeznének a magulla magvában, amelyből az információ eljutna a kiugró ízű területre, majd a thalamus, az amygdala, a hypothalamus és a bazális ganglionok (amelyek emocionális összetevőket adnának) ventrális magjába. az íz észleléséhez, és lehetővé tenné a megközelítést vagy az elkerülési reakciót). Végül a kapott adatok eljutnának az elsődleges ízesítő kéreghez.

változtatások

Az ízlés érzése az evolúció során rendkívül fontos az ember számára. Néhány embernek azonban különböző ízváltozásai vannak, ami lehetetlenné teszi, vagy módosítja észlelésüket.

Ennek legszélsőségesebb példája az ageusia, vagy nem képes megragadni az ízeket. Hipogeuszia vagy csökkent észlelési képesség is van. Ebben az értelemben több rendellenesség létezik, de ami nyilvánvalóan gyakrabban fordul elő, az egyes ízek észlelésének torzulása. És néha a probléma önmagában nem ízlés, hanem inkább a probléma előfordulhat szaglási szinten (amely kémiai információkat is ad nekünk az élelmiszerről, és nagyon kapcsolódik az ízérzékeléshez).

Az okok, amelyek miatt az ízérzékelés nem működik megfelelően, többszörös lehet. Ezek között megtalálható a fülfertőzések és a légzőrendszer jelenléte, a fogászati ​​problémák jelenléte, az agyi sérülések, amelyek megszakítják vagy károsítják az idegpályákat, amelyek lehetővé teszik az észlelésüket, vagy egyes gyógyszerek vagy anyagok fogyasztását. Gyakran előfordul a rádió vagy a kemoterápia alkalmazása a rák kezelésében.

utolsó, néhány pszichotikus rendellenesség vagy mániás epizód megváltoztathatja az ízérzékelést az ízületi hallucinációk miatt. A neurodegeneratív betegségek az íz és az illatérzet csökkenését is okozhatják.

Irodalmi hivatkozások:

• Gómez, M .; Espejo-Saavedra, J. M.; Taravillo, B. (2012). Pszichobiológia. CEDE előkészítési kézikönyv PIR, 12. CEDE: Madrid
• Guyton, C.A. & Hall, J.E. (2012) Orvosi fiziológiai szerződés. 12. kiadás. McGraw Hill.